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百年川菜老店的麻婆豆腐是怎样做成的呢?

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麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜肴之一,现已走出四川,走出国门,享誉天下。清代同治初年,在成都北门有一饭庄,原名为“陈兴盛饭铺“,主厨为陈兴盛之妻,此人脸上有几颗麻子,人称陈麻婆。她常为过往挑油的脚夫加工豆腐,脚夫们偶尔买点牛肉,从油篓里舀点菜油请老板娘代为烹饪,烹出的豆腐又麻、又辣、又烫,别具风味,日子一久,该店铺烧豆腐就出了名,不仅为过往客人所喜爱,而且还吸引了城内的一些食客,人们为了区别于其它饭铺的烧豆腐,便赠名“麻婆豆腐”,名气一大,连店名也依菜名,为“陈麻婆饭铺”。现陈麻婆豆腐餐厅在西玉龙街、浣花溪畔等地均开有分店。

麻婆豆腐就其风味特色而言,大体可以用八个字来概括:“麻、辣、烫、酥、鲜、香、嫩、坤(完整之意,读KUN)。也大体包含了麻婆豆腐的选材和制作技巧。麻来自于豆腐出锅后撒的花椒粉,一定是要选自汉源的大红袍花椒,打成细粉,才能做到麻而舒凉,相沁入脾。20世纪30年代初,川中军阀混战,陈氏饭铺的汉源花椒缺货,店主曾因此而停业,可见麻婆豆腐对花椒的要求。辣,必须选成都的二荆条辣椒,炒香舂(chong)细,才得香辣醇浓。烫,成菜上桌豆腐滚烫,诸味活跃,风味浓郁。酥,则要求上好的黄牛肉,去筋膜,剁成肉末炒至酥香,与豆腐细嫩形成对比。鲜香来自于主辅料的新鲜,豆瓣的醇香与成菜前放入的蒜苗的鲜活,豆腐放入鲜汤,慢烧入味,鲜美醇厚,成菜起锅前放入蒜苗,清鲜宜口,蒜香浓郁。坤,成菜时要求豆腐形整不烂。经过师傅们反复的提炼,麻婆豆腐制作的关键技术点为勾芡,至少要勾两次芡,有时则需要三次,其主要目的是使各种辅料及味汁很好地包裹在豆腐周围,使豆腐更加沾味,达到所需要的效果。

麻婆豆腐作为川菜的代表菜,多次出现在国家领导人宴请外国元首、政要的餐桌上,现已风靡全世界,所有川菜餐厅均将其做为招牌菜,在此基础上演绎的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐牛肉等麻婆风味系列菜肴都深受顾客的喜爱。

要说川菜中的麻婆豆腐名气最大的应该是成都的陈麻婆豆腐,关于陈麻婆的来历说法不一,大家问问度娘吧,笔者就介绍一下怎么做的。

豆腐分为老豆腐和嫩豆腐,麻婆豆腐要体现麻、辣、鲜、香,就需要选取嫩豆腐。

麻婆豆腐的麻味在于最后洒上的花椒粉。一般超市里卖的花椒粉都非常细,可以用料理机将花椒打碎后再洒在豆腐上。

当然,不是说超市的细花椒粉不能用,只是笔者更喜欢现打的稍微粗一点的花椒末。但是像题主说的这种老店用的超市的花椒粉较多。

关键食材准备齐了,这下就可以做了。

这是标准的做法,不过一般家庭很少加肉末,因为炖肉末比较麻烦,至少笔者是这样,捂脸ing。

但是虽然没加肉末,但是笔者在加水后将姜蒜末全部打出,这样吃的时候口感会好一点。

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